Cafe bị chát: Nguyên nhân phổ biến và cách khắc phục hiệu quả

Trong quá trình thưởng thức cà phê, không ít người gặp tình trạng cafe bị chát, gây cảm giác se miệng, khô lưỡi và hậu vị khó chịu. Nhiều người thường nhầm lẫn vị chát với vị đắng, dẫn đến hiểu sai về chất lượng cà phê. Thực tế, cafe bị chát là một hiện tượng phổ biến và hoàn toàn có thể kiểm soát nếu hiểu đúng nguyên nhân.

Vậy vì sao cafe bị chát và làm sao để hạn chế tình trạng này?

1. Cafe bị chát là gì? Có khác vị đắng không?

Cafe bị chát là cảm giác se miệng, rút nước bọt, khô cổ sau khi uống. Cảm giác này tương tự khi uống trà quá đặc hoặc ăn trái cây còn xanh.

Trong khi đó:

• Vị đắng tác động trực tiếp lên đầu lưỡi

• Vị chát ảnh hưởng đến toàn bộ khoang miệng và hậu vị

Một ly cà phê ngon có thể đắng nhưng không nên chát gắt.

2. Nguyên nhân gốc rễ khiến cafe bị chát

Cafe bị chát chủ yếu đến từ các hợp chất tự nhiên có trong hạt cà phê, đặc biệt là tannin và polyphenol. Đây là những chất gây cảm giác se miệng khi bị chiết xuất quá nhiều.

• Robusta thường nhiều tannin hơn Arabica

• Cà phê hái trái xanh, trái non → dễ chát hơn trái chín

Vì vậy, ngay từ khâu nguyên liệu, nếu không chọn lọc kỹ, khả năng cafe bị chát đã xuất hiện từ đầu.

3. Chiết xuất quá mức – lý do phổ biến nhất khiến cafe bị chát

Trong pha chế, over-extraction (chiết xuất quá mức) là nguyên nhân hàng đầu làm cafe bị chát.

Các yếu tố dễ gây over-extraction:

• Bột cà phê xay quá mịn

• Thời gian pha quá lâu

• Nhiệt độ nước quá cao (trên 96°C)

• Tỷ lệ nước nhiều so với lượng cà phê

Khi nước tiếp tục chiết xuất ở giai đoạn cuối, các hợp chất gây chát và đắng gắt sẽ bị kéo ra nhiều hơn, khiến ly cà phê mất cân bằng.

4. Chất lượng hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến việc cafe bị chát

Cafe bị chát thường xuất hiện nhiều ở những loại cà phê:

• Thu hái trái non, trái xanh

• Lẫn hạt lỗi: hạt đen, sâu, mốc

• Không được tuyển chọn kỹ trước khi rang

Những hạt này chứa lượng tannin cao, khi pha dễ tạo vị chát mạnh và hậu vị khô kéo dài. Ngược lại, cà phê trái chín, sơ chế đúng chuẩn sẽ cho vị ngọt tự nhiên và hậu vị sạch hơn.

5. Lỗi trong quá trình rang khiến cafe bị chát

Rang cà phê không chuẩn cũng là nguyên nhân khiến cafe bị chát:

• Rang quá nhạt (under roast): hạt chưa phát triển đầy đủ → xuất hiện vị chát xanh

• Rang không đều: xen lẫn hạt sống và hạt cháy → chát gắt, hậu vị bẩn

• Rang quá đậm nhưng pha không đúng cách → tăng cảm giác khô miệng

Thông thường, mức rang medium đến medium dark giúp hạn chế cafe bị chát và giữ được sự cân bằng hương vị.

6. Cafe cũ, oxy hóa cũng gây vị chát

Cafe rang xay nếu:

• Để quá lâu

• Bảo quản không kín

• Tiếp xúc nhiều với không khí và độ ẩm

Sẽ xảy ra quá trình oxy hóa dầu cà phê. Khi đó, cafe không chỉ mất hương thơm mà còn dễ bị chát, khé và đục vị.

Đặc biệt, cà phê xay sẵn rất dễ bị chát nếu không sử dụng trong thời gian ngắn.

7. Nguồn nước pha – yếu tố ít được chú ý

Nguồn nước pha ảnh hưởng trực tiếp đến việc cafe bị chát. Nước chứa quá nhiều khoáng (canxi, magie cao) hoặc clo sẽ làm cảm giác chát trở nên rõ rệt hơn.

Nước pha cà phê lý tưởng thường có TDS khoảng 70–120 ppm, giúp chiết xuất cân bằng và hạn chế vị chát.

8. Cách khắc phục tình trạng cafe bị chát

Để hạn chế cafe bị chát, bạn có thể áp dụng các giải pháp sau:

• Giảm nhiệt độ nước pha xuống 92–95°C

• Xay cà phê thô hơn

• Rút ngắn thời gian chiết xuất

• Ưu tiên cà phê trái chín, rang medium

• Dùng nước lọc đạt chuẩn pha cà phê

KẾT LUẬN

Cafe bị chát không đồng nghĩa với cà phê dở, nhưng nó là dấu hiệu cho thấy có điều gì đó chưa đúng – từ hạt, cách rang cho đến cách pha. Khi hiểu đúng về vị chát, bạn sẽ dễ điều chỉnh hơn để có một ly cà phê cân bằng, dễ uống và hậu vị sạch.

Ở Quốc Lộc Coffee, tụi mình tin rằng: Cà phê ngon không cần quá phức tạp, chỉ cần làm đúng từ những điều căn bản.